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临水照花的博客

 
 
 

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汾酒大师傅用坚持和创新成就了中国白酒的制曲传奇  

2017-07-29 22:43:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从东方的“盘古开天”,到西方的“上帝造人”都诠释了同一个命题——人是万物之灵。离开了人,地球上所有的技艺都无法得到传承。

中国白酒界有句老话儿:“曲是酒之骨,人是曲之魂”。人,是中国白酒的发现者、创造者和传承者。因此,有“酒通人性,酒品人品”的说法。

霍永健,原山西杏花村汾酒厂制曲车间大师傅,培曲高级技师。“山西省第一批非物质文化代表性传承人”,“山西省优秀班组长”。
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霍永健的采访很顺利。

当“一五一十说汾酒”项目小组说明来意后,汾酒集团的领导便和厂里另外一位老前辈,一致推荐已经退休的霍永健大师傅。

厂长拨通了霍永健的电话,不到几分钟,他就到了。

这是一个精神矍铄的老人,一头乌发,戴一副粗黑框老花镜,身材微微发胖,如果不说他是一个高级制曲大师傅,大家都以为这是小区里一位和蔼可亲的邻家大爷。

专访安排在大曲厂的会议室,是一个不算大的方形房间,里面的摆设与寻常的会议室无二,最引人瞩目的是,一面墙上挂满了自从民国以来,汾酒制曲厂历届制曲大师傅的照片,霍永健指着其中一个目光炯炯、神清气爽的老人说,“这是我师父”。

1972年9月,年仅17岁的霍永健进入了汾酒厂,从事制曲工作,师从于邓同旺大师傅。霍永健提起自己的师父,一脸的骄傲。他的师父是汾酒厂第二届“十大标兵”之一,号称“实干家”。在师父的言传身教中,他印象最深的,是师父在传授自己制曲工艺的过程中,对自己近乎苛刻的要求。

霍永健在做学徒的时候,自己练习摆曲,师父就在一旁看着,不说一句话,只要徒弟摆不好,哪怕只有几厘米微不起眼的差错,直接就给推倒重新摆。

汾酒厂里,摆曲的要求是“摆成一条龙”。霍永健曾有好几次因为摆曲不整齐,挑曲不认真,翻完的曲被师傅一把推倒。这时,他眼含泪水,也不敢吭声,只好重新挑,重新摆。

还有一次,他重新摆起的曲块又一次被师傅推倒,这一次他伤心地抽泣起来,内心也感到十分委屈。此时师傅也看出了他的心事,告诉他一个口诀——“操作要领掌握好,练好功夫质量高”。于是与他一起摆了起来,边干边指点帮助他翻完了一房曲。

在师父的严格教育和手把手的传授下,霍永健也从一个普通的学徒工人,走上了一个制曲师傅的位置。

1982年,霍永健正式担任制曲大师傅,主要从事清茬曲培制。成为师傅也需要带徒弟,面临着一些管理的问题,于是,他想到从理论上总结操作经验,把思考的重点放在管理和技术进步上。

除了基本操作沿用邓师傅的严狠准标准外,又大胆提出了“三化”管理,即:“操作规范化,控温术语化,纪律军事化”。操作规范化、纪律军事化可以理解,那么什么是控温术语化呢?其实就是将看曲过程中的测温分为下热、微热、温热、初热、内热、外热等,这样既可以给曲的状况下准确定论,又便于同事间相互沟通,避免了诸多含糊。

在探索大曲制作技术中,他更是深入探讨,潜心研究,大胆试验。无数次他钻进曲房,又回到休息室思考,再进入曲房,最后总结出了较为理想的制曲“三法”,即:“上霉决定法,晾霉定皮法,排水控制法。”将前人的一些操作方法与自己的实践摸索紧密地结合起来,成为比较科学的制曲理论。

霍永健善于思考、勇于探索、勤于研究,一切都是从实践中来,样样工作都是带头完成。他以身作则,从来不讲资历,不摆架子。为了摸索诸多因素对大曲的影响。他与组员一起到粉碎组攉面子,认识面子结构均匀程度对大曲质量的影响,他还在40℃的高温下与徒弟们一起翻曲,掌握更多的制曲经验和技术。针对存在的问题,他大胆创新,敢想敢干,面对清茬曲红心多和无红心两种极端情况,他将“七层十二行一火道”,改为“九层八行三火道”。这一尝试,有效地提高了产品质量,收到较好效果,也成为他总结排水控制法的主要实践依据。

也正是霍永健的这股钻劲和严格要求带出了一批好徒弟, 目前跟过他的徒弟已有5名成为大师傅。在分厂组织的劳动竞赛与技术比武过程中,个人操作、班组集体成绩均名列前茅。制曲质量也从1983年至1992年连续9年合格率第一,班组多次被评为“优秀班组”、“信得过班组”、“优秀党小组”。他本人也被评为优秀班组长,1994年在山西省总工会“五一”表彰会上,被评为“山西省优秀班组长”;1994年、1995年连续两年被公司树为“党员标兵”并在公司职工大会上进行了事迹汇报演讲。1996年6月,霍永健调入大曲分厂生产科,负责评曲和质量分析工作。

“操作要领掌握好,练好功夫质量高”,霍永健一辈子不断提高培曲技术,他从学徒做起,先是从组员、副组长,升到组长,成为大师傅,评上中级技师职称,在汾酒厂,只有大师傅才可以评中级技师,其工资相当于正科长的工资。  
 
2008年,霍永健成为山西省第一批非物质文化代表性传承人,他参加汾酒第一批技术资格考试并考取了培曲高级技师,可惜自己退休了,无法继续为制曲贡献力量,说到这里时,霍永健脸上露出了有一些遗憾。

谈到家人,霍永健说自己是酒厂子弟,母亲是汾酒厂第一批十大标兵的“老黄牛”,母亲勤勤恳恳的工作态度,深深影响了自己,激励自己在制曲的道路上不断前行。自己的女儿是在广播站工作,自己儿子在党委工作部上班,三代人都扎根在汾酒厂,可谓是“汾酒世家”。

年轻的时候,霍永健和妻子都很忙,“大曲看曲第一条,精心操作最重要”,自己坚持在曲房看曲,没有时间照顾儿子,就把自己的儿子拴在床腿上,等自己和妻子下班回来,儿子已经哭完了。

谈到制曲的工匠精神,老霍说,“没有汾酒厂就没有我的生活,自己宁肯少睡多吃苦,也不能让质量受损”。   

“曲是酒之骨,人是曲之魂”,汾酒的工艺品质,离不开酒曲的神奇,更离不开无数个像霍永健一样的制曲人。他们用一生的时间,坚守工匠精神,写就“制曲事业”的一部传奇。【汾酒1510系列之四十二】
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