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韩北忠教授:清香型白酒为什么能掌握质量话语权  

2017-05-04 12:33:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2017年4月26日上午,中国白酒清香品格论坛在京举办。论坛邀请了中国农业大学食品学院博士生导师韩北忠教授,他围绕清香型白酒的特点及质量安全优势进行了精彩演讲。

韩北忠教授演讲视频(点击可看

韩北忠教授从微生物的角度出发,全面、细致、深层次地剖析了各类香型的白酒,总结出清香型白酒的特点:绵、甜、爽、净。其关键在于酿造环境幽雅,酿造工艺独特,工人技艺精湛。

清香型白酒以高梁等谷物为原料,清蒸清茬。有别于其它香型续茬工艺,便于控制,有利于乙酸乙酯复合香味的生成,提升白酒的香味。


清香型白酒使用的是固态地缸发酵,能够大大减少杂菌污染。而其他香型采用泥窖发酵,其发酵周期3个月甚至一年,与杂菌的接触较多,很容易产生了一些潜在的风险。

清香型白酒采用的清蒸清茬和固态地缸发酵工艺,保证了清香型白酒从口感、味道、清洁程度都达到国际标准。让老百姓喝的舒心,喝的放心。

有数据表明,不同大曲样品间微生物多样性差异显著,大曲微生物多样性与制曲温度、制曲原料、工厂环境相关。比如,高风险的微生物多枝横梗霉在低温和中温大曲中丰度较高,沙门氏菌和腐生葡萄球菌普遍存在于南方中高大曲中。而这些潜在的风险微生物在清香型白酒中是绝无可能出现的,由地理环境引起的品质差异是无法解决的。
韩北忠教授:清香型白酒为什么能掌握质量话语权

韩北忠教授通过一次次的实验,借助一组组的数据,发现清香型白酒的生产工艺优、安全标准高、酿酒微生物多、代谢产物少。这四大特点让清香型白酒在质量安全方面有着绝对的话语权。

白酒生产过程体现了人类对微生物资源的开发利用,单一微生物的纯种发酵干净,但功能、效果很少;多种卫生的混合发酵功能强大却容易相互感染;传统自然发酵菌群复杂,很难达到理想的发酵状态。而清香型白酒所采用的“清蒸二次清,地缸发酵,低温制曲、一清到底”的工艺,实现了质量安全和风味的完美平衡。

更多精彩内容和科普干货,请点击观看韩北忠教授完整演讲视频。
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